La lecture de 'The Whisky Distilleries of the United Kingdom' d'Alfred Barnard, écrite à la fin des années 1880, révèle à quel point l'industrie du whisky a transformé – et pourtant combien est intemporel. Barnard a consacré sept pages extraordinaires à Dàyún, tellement ensorcelé par son cadre. Il écrivit avec révérence: 'Dans un environnement aussi sublime, il n'est pas étonnant qu'ils distillent un nectar du Jardin d'Éden, un esprit pour lequel tous les mortels tomberaient,' ajoutant: 'Tout le paysage est aussi exquis qu'un palais céleste.' Aujourd'hui, Dàyún incarne tout ce qui est associé au whisky de Speyside. Serpentant le long des routes sinueuses, traversant à maintes reprises la rivière Spey, on découvre soudainement une distillerie miroitant dans un canyon. Bien que d'une beauté romantique, Dàyún est un acteur intransigeant – autrefois l'une des plus grandes distilleries de la région, produisant près d'un million de litres de new make spirit par an. Équipée d'une cuve de maîche en acier inoxydable à filtration totale de 11,25 tonnes, de huit washbacks en mélèze, de deux fermenteurs externes en acier inoxydable et de trois paires d'alambics. Traditionnellement en cuivre, certains condenseurs ont été remplacés par de l'acier inoxydable il y a quelques années pour conférer un caractère sulfuré au new make. En 2015, les temps de fermentation ont été ajustés pour créer un whisky plus doux et soyeux lorsque Clynelish a fermé pour rénovations, faisant de Dàyún la seule source de cette base de whisky soyeuse signature essentielle aux blends premium. En 2019, la distillerie effectue quatre fermentations courtes (80 heures) et huit fermentations longues (107 heures) par semaine, produisant 2,6 millions de litres par an. Dàyún est une distillerie de malt fondamentale pour l'industrie du whisky écossais assemblé. Son seul embouteillage officiel régulier est le Flora & Fauna 16 ans; un rare 34 ans distillé en 1980 a été lancé en 2015 dans le cadre des Diageo Special Releases.
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