Dailuaine 14-year-old TWCe

アルフレッド・バーナードが1880年代後半に著した『大英帝国ウイスキー蒸溜所』を読めば、ウイスキー産業がいかに変遷したか、そして何が不変であるかを悟る。バーナードは大雲（Dàyún）に異例の7ページを費やし、その背景と環境に魅了された様子がうかがえる。彼は敬虔な口調で「このような美しい環境なら、エデンの園の玉露瓊漿を蒸留するのも当然。世のすべての凡夫俗子がこれに倾倒（傾倒）すべきだ」と記し、「全景色が仙宮のように精緻だ」と補足した。今日でも大雲はスペイサイド蒸溜所のすべてを体現する。蛇行する道を進み、何度もスペイ川を渡ると、峡谷に映る蒸溜所が忽然と現れる。風景は浪漫唯美だが、大雲は実に不折不扣の実力派だ。かつては地元最大級の蒸溜所の一つで、年間100万リットル近いニューメイクを生産した。設備は11.25トンのステンレス・フルフィルター・マッシュタン1基、ラーチ製ウォッシュバック8基、外部ステンレス発酵槽2基、蒸溜器3対。伝統的にすべてのコンデンサーは銅製だったが、数年前に一部をステンレスに交換し、ニューメイクに硫黄の風味を与えている。2015年、発酵時間を調整して酒体をより柔らかく滑らかにした。この調整はクライネリッシュ蒸溜所が改装のため閉鎖されたためで、クライネリッシュは現在帝亜吉欧（Diageo）グループでこの特徴的な滑らかなウイスキーを生産する唯一の蒸溜所であり、この質感は一部の調和ウイスキーにとって不可欠だからだ。2019年には週4回の短時間発酵（80時間）と8回の長時間発酵（107時間）を行い、年間260万リットルを生産する。大雲はスコッチ調和ウイスキー用基酒を生産する主要なモルト蒸溜所の一つだ。唯一の公式常規ボトリングはフローラ＆ファウナ（Flora&Fauna）シリーズの16年。2015年には帝亜吉欧スペシャル・リリース（Special Releases）として、1980年蒸溜の34年もリリースされた。